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葡萄酒的营养保健作用

　　一。葡萄酒的主要营养成分

　　人们一定会问在众多酒中为什么葡萄酒能被称作健康的酒呢？5克戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、半乳糖等，这些糖都能为人体吸收。葡萄酒之所以被称为健康的酒，关键在于酒中丰富的营养成分。这些营养成分大多为人体必需的物质，并且有些物质如氨基酸的组成和含量与人体血液中这些物质的组成和含量相近。下面，我们将葡萄酒中的营养物质分为几大类来说明，让大家对它的健康作用的本质有所了解，真正”走近葡萄酒“。

　　1.糖类

　　葡萄酒中糖的含量视酒种而不同，一般每升葡萄酒中含葡萄糖或果糖5克——240克，0.5克——1.5克戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、半乳糖等，这些糖都能为人体吸收。此外，葡萄酒中的多糖类物质如树胶质、粘液质等也是人体必需的营养物质。

　　2.醇类

　　葡萄酒中的乙醇通常为8.5度——l5度，其来源主要是葡萄汁中糖的发酵。一般每升葡萄酒含有7毫升——220毫升乙醇。此外葡萄酒中含有小量的醇如戊醇、异醇、异丁戊以及多元醇如甘油、2，3-丁醇等。这些醇类大部分对人体有益。

　　3.酸类

　　葡萄酒中酸类成分含量一般为每升葡萄酒2克—7克。其中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸及少量的氨基酸与人体的新陈代谢密切相关。

　　4.含氮物质

　　每升葡萄酒中含0.13克——0.6克含氮物质，其中氨基酸占90%。葡萄酒中含有24种氨基酸，以脯氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸为主。人体必需的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人血液中的这些氨基酸含量和比例非常接近。氨基酸是葡萄酒风味和营养重要的部分。（3）破皮：葡萄经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备。

　　5.维生素

　　葡萄酒中所含的维生素主要有维生素：C、Bi、B2、B6、B12x烟酸和烟酯胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。

　　6.矿物质

　　葡萄酒中含多种人体必须的矿物质元素，如钾、钠、钙、铜、镁、铁、锰、碘等。

　　葡萄酒正因为其富含各种营养成分，因而越来越受到人们的重视，成为又一消费热点。现代医学方面的研究对这一热点无疑起到了推动作用。

　　总之果梗要尽量少地出现在酿造过程中。

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麦卡伦苏格兰威士忌

　　麦卡伦酒厂坐落在俯瞰靠近Graigella-chie的Spey的小山丘上，自从十八世纪末开始酿制威士忌酒，当时住在小山丘上的一为农夫用自己种植的大麦酿制威士忌。

　　大约在同时，此地的一个庄园的领主宅邸便作为招待私人访客的场所，如每一瓶麦卡伦威士忌包装盒所印制的图所示，希望能给人们威士忌"城堡"的感觉，借以中和人们对功能取向的蒸馏酒厂较深刻的印象。

　　麦卡伦据说是在一八二四年，酒品合法生产的早期，首度得到当局的许可酿酒。1892年，麦卡伦由一个家族接手，一直到今天，此家族仍然拥有该企业的多数股份。

　　麦卡伦于一九六六--一九六八年上市，因此，能支付大量陈年酿造库存所需要的资金及后数十年的业务发展计划的需求。每一回的拓展都包括建造新的酿酒厂，使公司可以在不改变每座蒸馏铜锅大小的情况下，仍然可以是公司的产量增加。

　　麦卡伦企业在混配酒商间早已***暇耳，后者常用麦卡伦作为混配酒中画龙点睛用的纯麦威士忌酒。而在一九六零年，麦卡伦纯麦酒仅能在斯配塞才能购得。虽然大部分的麦酒留做混配用，但是，麦卡伦企业家的新生代管理者决定用单一麦酒必须也成为销售推广的主力。6、饮用葡萄酒对有轻微血的女性有好处，可以养血活气，养颜美容，使皮肤富有弹性，并且能够使菜肴中的油质消失，促进胃肠消化能力。

　　麦卡伦此种单一麦牙威士忌于一九八零年在英国上市。麦卡伦也和其他的单一麦酒的同业***一般，严格控制公司以外的装瓶数目。麦卡伦单一酒品上市后取得成功，该企业前任董事长Allan Schiach居功至伟，他成为麦卡伦企业家族中的新代表者。

　　麦卡伦一再地在国际酒品大赛中夺标，因而赢得"纯麦威士忌酒中的劳斯莱斯"的美誉。从该公司与众不同的小型蒸馏器，遗迹用雪莉酒桶的陈年过程的种种原则坚持，麦卡伦刻意保留传统酿造方法，为成为散发雪莉酒香的威士忌代表之作。

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威士忌的制造过程（基础篇）

苏格兰威士忌的原料是大麦。用大麦以外的小麦、裸麦以及玉米等其它谷物作为原料所制造的威士忌称为谷物威士忌，这和麦芽威士忌在酿制方式上并不相同。此外在苏格兰用谷物威士忌调配而成的则称为苏格兰调和威士忌。

苏格兰威士忌所使用的大麦是在春初播种（称为春大麦）的二棱大麦，这种大麦富含蛋白质、非常适合用来酿制威士忌。目前的主流麦种是Optic种。除了有不少的蒸馏厂将原本的旧种如黄金大麦等改成Optic大麦，也有的如“艾伦”那样将Optic和Oxbridge混合使用而酿Optic的市占率大幅增加了不少。不过，像是“拉佛格”则是坚持只使用的Oxbridge种，也有的蒸馏厂像是“麦卡伦”则只用自家栽种的大麦（Minstrel种），让各家的蒸馏师展现出***的个性与特色。半干型雷司令：香辣食物的好拍档许多用雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和白诗南(CheninBlanc)酿制的半干型白葡萄酒拥有微微的甜味，可以缓解亚洲菜和印度菜带来的辣感。

3、发酵

将做好的麦芽汁移至发酵槽，接着加入酵母使其发酵让它变成浓稠的酒汁的作业即为发酵作业。

首先，麦芽汁要移到发酵槽前，在温度约20到35度的时候会先透过冷却机这样的装置让麦芽汁冷却之后才移到发酵槽。这个用来发酵的发酵槽又分金属制和木制，大部分则几乎都是只用金属制或是金属、木制并用。

酵母有好几百种，但是麦芽汁移到发酵槽后所添加的酵母却只有两种：威士忌酵母和啤酒酵母。红葡萄酒酿造车间这个酿造车间是专门负责酿造红葡萄酒的“心脏”。威士忌酵母的特色在于发酵的效率非常好，啤酒酵母则是用于酿造英格兰啤酒时所用。不过，近来由于英格兰啤酒的消费量年年递减的关系，一般来说啤酒酵母已经不太使用了，因而现在的蒸馏厂大多都只用威士忌酵母来进行发酵。但值得一提的是，目前以证明如果将寿命短且发酵效率差的啤酒酵母的发酵时间，将可产生口感丰富而香味复杂的酒汁。事实上，发酵完毕之后的酒汁和还没加入啤酒花之前的啤酒都有着相同的气味以及味道，而且这时候的酒精浓度也同样都约在7%上下。因此在这个时候，有的蒸馏厂像是“欧肯特轩”还会另外使用这个酒汁来生产啤酒。

酒汁在发酵的过程中，酒液的表面会因为发酵而冒出泡泡。产生非常多的二氧化碳气体，因此这个时候特别需要注意火源。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。到了发酵的后阶段，酵母的作用会告一段落，接着便开始进行乳酸菌发酵。之前所提到的发酵槽是金属制或者木制，不只在保养作业上有所不同。木制的发酵槽事实上被认为能让乳酸菌更加容易稳定地进行活动。也就是说，木制槽回避钢制槽更适合乳酸菌和酵母互相进行发酵，产生更丰富且复杂的香气。另一方面，用来制作成发酵槽的木材和糖化槽同样是用奥勒冈松，很少部分的蒸馏厂则会用来自北欧的落叶松，而金属的发酵槽几乎都是钢制，但是也有像“斯高夏”那样的蒸馏厂采用的是耐候钢，这样极为珍贵的钢材而让人眼睛为之一亮。

麦芽的发酵时间一般来说大约48-70小时左右，发酵的时间越久则酒汁的酸味会越强，但是也有像“格兰哥尼”那样会同时进行56小时和110小时发酵的蒸馏厂，每次只要发现像这样的东西就会想让人实际喝喝看看味道如何，这应该也是威士忌的乐趣之一吧。

4、蒸馏

酒汁完成之后，接着会在壶型蒸馏器里加热，然后将产生的蒸气冷却液化以取得更高酒精浓度的酒液，这即是所谓的蒸馏作业。葡萄酒正因为其富含各种营养成分，因而越来越受到人们的重视，成为又一消费热点。用来蒸馏的铜制蒸馏器有分单式和连续两种，单一麦芽威士忌则几乎都是用单式的蒸馏器。这些蒸馏器可说是威士忌酒厂的象征，就像花朵一样在酒厂里开放着。

蒸馏器会放置在蒸馏室里，通常是以酒汁蒸馏器和烈酒蒸馏器两台一组的方式进行蒸馏。不过，过去威士忌故乡，爱尔兰或是苏格兰的高地区也满常进行三次蒸馏的，不过目前只剩“欧肯特轩”仍在进行三次蒸馏。

蒸馏器有许多种形状，从壶身到头部呈直线，然后在头部开始变窄的称为直线型。如今，除了年轻人追捧葡萄酒外，一些注重健康需要的80后、70后等中坚力量也在转向消费葡萄酒，女性消费者则更看重饮用葡萄酒带来的美容功效以及优雅体验。颈部向内凹一圈的是灯笼型，凹两圈的则称为鼓出型或球形。蒸馏器的形状不论是头部还是颈部的长度以及弯曲程度可说是天差地别，而威士忌经由这些不同形状的蒸馏器所产生的味道和香气更是千变万化，蒸馏器的形状简直可以说是决定蒸馏厂个性的重要关键。

一次蒸馏后所得的酒液，酒精度会从原来的7%提高到22-23%，此时称之为低酒，接着会将酒液移到二次蒸馏器里进行第二次蒸馏，出来的酒液的酒精弄得70%左右，称之为新酒，接着便会装入酒桶让它熟成。已通过中国认证出口食品生产备案企业,己获取了配制酒、白酒***工业生产许可证。有些蒸馏厂会将这些原酒直接装瓶后作为烈酒出售。

5桶装

蒸馏出来的新酒会在进行桶装的地方加水调和，等到酒精度从70%以上降到60%左右才桶装。红酒世界网上商城”红酒世界网上商城”由上市企业深圳红酒世界电商股份有限公司特别推出，红酒世界籍此汇聚了众多葡萄酒爱好者向海外原产地发起集团采购，聚合能量向******葡萄酒产区吹响中国需求的号角。用来储藏以及熟成威士忌的酒桶虽然都习惯称为Cask，但其实依容量大小还会有不同的称呼，在苏格兰，所有的蒸馏厂都是用旧波本桶或旧雪莉桶来当作储存新酒的酒桶。

用雪莉桶装威士忌的历史相当悠久，早可回溯到私酿酒兴盛的时期。（5）发酵：在浸皮的过程中，发酵会同时进行，糖分在酵母作用下转化为酒精，葡萄皮中的单宁和色素也慢慢溶出，红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之间，这样能更快地萃取出葡萄皮中的色素和单宁，发酵时间一般在为2到4周。当时私酿者为了躲避***对威士忌的课税，因此将酒窖移到荒山野岭，在洞穴里或设仓库将威士忌藏在雪莉桶里作为掩饰。过了几年之后打开这些酒桶，却发现原本应该无色透明的威士忌竟然因为融入从酒桶渗出来的木材（欧洲橡木）成分和雪莉酒的成分而呈现出琥珀和半透明的亮褐色，口感、风味以及香气等全部的要素都变得和当时刚藏起来的时候完全不一样。苏格兰威士忌的诞生完全是雪莉酒所赐。至于波本桶，指的是美国用来装波本酒的酒桶，这些波本桶其实就是美国橡木制作成的。