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白兰地的制作方法
??? 在法国当地流传这样一句谚语:男孩子喝红酒,男人喝跑特(Port),要想当英雄,就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位,称之为英雄的酒。?白兰地通常的意思是“葡萄酒的”。白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前面冠以水果的名称,例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。?白兰地的制作方法? 一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地,原因是在发酵时生成较多的醇油,蒸出的酒液质地粗糙)相同,当发酵完全停止时,残糖已达到0.3%以下,在罐内进行静止澄清,然后将上部清酒与酒脚分开,取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒,它对于酒度的要求不高,一般在60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的,在加热蒸馏过程中,生成了铜的丁酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的,故就除去了味道不够好的这些酸,有利于白兰地的质量)。? 壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒,在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒,一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止,约需8小时或更长时间,馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放,把壶放空,再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾,进行第二次蒸馏。同法,进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸,复蒸时间要长些,约14小时,也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾,其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v),即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配,再经过贮藏和一系列的后加工处理,后装瓶出厂。? 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中,将容器密闭,使其发酵,因皮渣本身都带有酵母菌,可以不另外加入酵母。容器装满后,将口密闭,顶部留一气孔,使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天,温度适宜,只需?7-8?天。发酵完毕后,即可放入蒸馏器进行蒸馏,方法同上。
?白兰地的特点:? 1、白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。? 白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国有名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。? 白兰地的高雅芳香还有一个来源,并且是非常重要的来源,那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行业,这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化。原白兰地都是白色的,它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上白兰地所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣,香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来,形成一种白兰地特有的奇妙的香气。? 2、合格的白兰地,还有一个极为重要的程序,那就是调配。调配也称勾兑,是白兰地生产的点睛之笔,它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配。作为白兰地调配大师,不仅需要精深的
白兰地 - 高度蒸馏酒
所属类别 : 饮品
白兰地,初来自荷兰文Brandewijn,意为'烧制过的酒'。狭义上讲,是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地,常讲的白兰地,都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地,应加上水果的名称,苹果白兰地、樱桃白兰地等,但它们的度远不如前者大。
白兰地通常被人称为'葡萄酒的'。世界上生产白兰地的国家很多,但以法国出品的白兰地为。而在法国产的白兰地中,尤以干邑地区生产的为优美,其次为雅文邑(亚曼涅克)地区所产。除了法国白兰地以外,其他盛产葡萄酒的国家,如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家,也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地,质量也很优异。
白兰地
外文名称:Brandy
原料:水果,一般是葡萄
荷兰文:Brandewijn
美称:生命之水,葡萄酒的
起源:法国
品牌:依尼米亚,百爵乐,XO等
在白兰地GB11856-1997中将白兰地分为四个等级,(X.O)、优级(V.S.O.P)、一级(V.O)和二级(三星和V.S)。
1.美国
总的来讲认为白兰地是一种采用果汁或水果酒或是其残渣发酵,蒸馏至[95%(V/V)]以内,馏出液具有本产品的典型性的酒精饮料。
它可以是完全无病害、成熟的水果汁或果酱发酵的,也可以是加入了20%(以重量计)以内的皮渣的果汁或加入了不超过30%的酒脚(以体积计)或二者同时添加的果汁发酵后蒸馏的。于白兰地之前,冠以所用水果名称,但葡萄白兰地也直接称为白兰地,它必须在橡木桶中陈酿至少2年,陈酿时间不足的需标'immature '(未成熟)字样。
皮渣白兰地是采用水果皮渣蒸馏所得的白兰地。
超标准白兰地则纯粹是以酸败的果汁、果酱或葡萄酒(但其中不含有SO2)蒸馏的,已无原料的典型性。
很显然在美国,白兰地是个广义词,它既可表示白兰地,也可表示超标准的白兰地。
2.英国
作为可以进入市场销售的白兰地必须是采用新鲜的葡萄汁,不加糖或酒精,发酵、蒸馏所得,必须陈酿至少三年。
3.南非
白兰地必须是采用不加糖的新鲜葡萄酒蒸馏调配而成,其中应不少于30%的采用壶式蒸馏锅蒸馏的酒精[酒度
白兰地必须在橡木桶中陈酿三年。
4.澳大利亚
白兰地是采用新鲜葡萄酿制的蒸馏酒度小于94.8%(V/V)的烈性酒饮料,应具典型性。
白兰地中应含不少于25%(体积比)的壶式蒸馏锅蒸馏的酒精[酒度
%(V/V)] ,在橡木桶中贮存应不少于二年,醇含量小于3g/L[(V/V)乙醇]。
它禁止使用加了酒精的葡萄酒蒸馏白兰地,同时也不允许加粮食酒精,对进口白兰地,必须要附有产地国出具的采用纯葡萄酒蒸馏的证明。
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法国 白兰地知识法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的较好,所以法国白兰地也是较好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界。白兰地的贮陈所有的干邑都是白兰地,但并不是所有的白兰地都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑,干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中 心。此种白兰地已世界,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识 了。就连中国也不例外。
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