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威士忌的制造过程（基础篇）

苏格兰威士忌的原料是大麦。用大麦以外的小麦、裸麦以及玉米等其它谷物作为原料所制造的威士忌称为谷物威士忌，这和麦芽威士忌在酿制方式上并不相同。此外在苏格兰用谷物威士忌调配而成的则称为苏格兰调和威士忌。

苏格兰威士忌所使用的大麦是在春初播种（称为春大麦）的二棱大麦，这种大麦富含蛋白质、非常适合用来酿制威士忌。目前的主流麦种是Optic种。除了有不少的蒸馏厂将原本的旧种如黄金大麦等改成Optic大麦，也有的如“艾伦”那样将Optic和Oxbridge混合使用而酿Optic的市占率大幅增加了不少。不过，像是“拉佛格”则是坚持只使用的Oxbridge种，也有的蒸馏厂像是“麦卡伦”则只用自家栽种的大麦（Minstrel种），让各家的蒸馏师展现出的个性与特色。

3、发酵

将做好的麦芽汁移至发酵槽，接着加入酵母使其发酵让它变成浓稠的酒汁的作业即为发酵作业。

首先，麦芽汁要移到发酵槽前，在温度约20到35度的时候会先透过冷却机这样的装置让麦芽汁冷却之后才移到发酵槽。这个用来发酵的发酵槽又分金属制和木制，大部分则几乎都是只用金属制或是金属、木制并用。

酵母有好几百种，但是麦芽汁移到发酵槽后所添加的酵母却只有两种：威士忌酵母和啤酒酵母。威士忌酵母的特色在于发酵的效率非常好，啤酒酵母则是用于酿造英格兰啤酒时所用。不过，近来由于英格兰啤酒的消费量年年递减的关系，一般来说啤酒酵母已经不太使用了，因而现在的蒸馏厂大多都只用威士忌酵母来进行发酵。但值得一提的是，目前以证明如果将寿命短且发酵效率差的啤酒酵母的发酵时间，将可产生口感丰富而香味复杂的酒汁。事实上，发酵完毕之后的酒汁和还没加入啤酒花之前的啤酒都有着相同的气味以及味道，而且这时候的酒精浓度也同样都约在7%上下。因此在这个时候，有的蒸馏厂像是“欧肯特轩”还会另外使用这个酒汁来生产啤酒。

酒汁在发酵的过程中，酒液的表面会因为发酵而冒出泡泡。产生非常多的二氧化碳气体，因此这个时候特别需要注意火源。到了发酵的后阶段，酵母的作用会告一段落，接着便开始进行乳酸菌发酵。之前所提到的发酵槽是金属制或者木制，不只在保养作业上有所不同。木制的发酵槽事实上被认为能让乳酸菌更加容易稳定地进行活动。也就是说，木制槽回避钢制槽更适合乳酸菌和酵母互相进行发酵，产生更丰富且复杂的香气。另一方面，用来制作成发酵槽的木材和糖化槽同样是用奥勒冈松，很少部分的蒸馏厂则会用来自北欧的落叶松，而金属的发酵槽几乎都是钢制，但是也有像“斯高夏”那样的蒸馏厂采用的是耐候钢，这样极为珍贵的钢材而让人眼睛为之一亮。

麦芽的发酵时间一般来说大约48-70小时左右，发酵的时间越久则酒汁的酸味会越强，但是也有像“格兰哥尼”那样会同时进行56小时和110小时发酵的蒸馏厂，每次只要发现像这样的东西就会想让人实际喝喝看看味道如何，这应该也是威士忌的乐趣之一吧。

4、蒸馏

酒汁完成之后，接着会在壶型蒸馏器里加热，然后将产生的蒸气冷却液化以取得更高酒精浓度的酒液，这即是所谓的蒸馏作业。用来蒸馏的铜制蒸馏器有分单式和连续两种，单一麦芽威士忌则几乎都是用单式的蒸馏器。这些蒸馏器可说是威士忌酒厂的象征，就像花朵一样在酒厂里开放着。

蒸馏器会放置在蒸馏室里，通常是以酒汁蒸馏器和烈酒蒸馏器两台一组的方式进行蒸馏。不过，过去威士忌故乡，爱尔兰或是苏格兰的高地区也满常进行三次蒸馏的，不过目前只剩“欧肯特轩”仍在进行三次蒸馏。

蒸馏器有许多种形状，从壶身到头部呈直线，然后在头部开始变窄的称为直线型。颈部向内凹一圈的是灯笼型，凹两圈的则称为鼓出型或球形。蒸馏器的形状不论是头部还是颈部的长度以及弯曲程度可说是天差地别，而威士忌经由这些不同形状的蒸馏器所产生的味道和香气更是千变万化，蒸馏器的形状简直可以说是决定蒸馏厂个性的重要关键。

一次蒸馏后所得的酒液，酒精度会从原来的7%提高到22-23%，此时称之为低酒，接着会将酒液移到二次蒸馏器里进行第二次蒸馏，出来的酒液的酒精弄得70%左右，称之为新酒，接着便会装入酒桶让它熟成。有些蒸馏厂会将这些原酒直接装瓶后作为烈酒出售。

5桶装

蒸馏出来的新酒会在进行桶装的地方加水调和，等到酒精度从70%以上降到60%左右才桶装。用来储藏以及熟成威士忌的酒桶虽然都习惯称为Cask，但其实依容量大小还会有不同的称呼，在苏格兰，所有的蒸馏厂都是用旧波本桶或旧雪莉桶来当作储存新酒的酒桶。

用雪莉桶装威士忌的历史相当悠久，早可回溯到私酿酒兴盛的时期。当时私酿者为了躲避对威士忌的课税，因此将酒窖移到荒山野岭，在洞穴里或设仓库将威士忌藏在雪莉桶里作为掩饰。过了几年之后打开这些酒桶，却发现原本应该无色透明的威士忌竟然因为融入从酒桶渗出来的木材（欧洲橡木）成分和雪莉酒的成分而呈现出琥珀和半透明的亮褐色，口感、风味以及香气等全部的要素都变得和当时刚藏起来的时候完全不一样。苏格兰威士忌的诞生完全是雪莉酒所赐。至于波本桶，指的是美国用来装波本酒的酒桶，这些波本桶其实就是美国橡木制作成的。

登喜路苏格兰威士忌

登喜路苏格兰威士忌是选用比较的原料，遵循比较传统的酿制技术再经过精心的混配调制而成的苏格兰威士忌。

苏格兰威士忌依据其使用原料的不同可区分为两大类，一是麦类经过发酵而酿制的麦芽威士忌，另一类则是有谷类酿制而成的谷类威士忌。然而这两种威士忌都是由位处于寒冷潮湿的苏格兰地区的蒸镏酒厂所酿制出来的，并且每一家酒厂所酿制的威士忌都有的口感和特色。

在经过蒸馏的步骤后，威士忌酒被储存在密封的橡木桶中静静地进行陈年的过程。而每一种威士忌陈年时间的长短都不尽相同，因此高明的酒窖大师凭其丰富的经验以及高超的技巧才能判断各种不同威士忌比较佳的陈年期限而加以挑选出来进行混配。

登喜路苏格兰威士忌是由酒窖大师经过严格的筛选后，挑选30种风味不同的威士忌，依据各自具有的风味精心混配调制而成，也因此而创造了苏格兰威士忌中的酒中珍品。

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